在“双碳”大背景下，越来越多研究表明，新型食材植物肉在降低畜牧业的碳排上具有极大的潜力。近期，植物蛋白食品科技企业「星期零」（深圳市星期零食品科技有限公司）携手新华网、中国农业科学院农业环境与可持续发展研究所、北京农学院以及近10位专家、专业测算机构「碳阻迹」，共同制作《2022中国植物肉减碳洞察报告》（简称“《报告》”），该报告分析在国家双碳目标下，行业政策与市场现状、植物肉真实的减碳潜力等信息。

植物蛋白技术的创新，为食品减碳带来新动力

《“十四五”全国农业绿色发展规划》提出，要求推动农业绿色发展、低碳发展、循环发展全产业链拓展农业绿色发展空间，推动形成节约适度、绿色低碳的生产生活方式，坚定不移走绿色低碳循环发展之路。

畜牧业养殖环节是农业碳排放的主要构成。对比动物肉减碳来说，植物肉无养殖过程，无生理碳排更具优势，能量转化率高减少农地碳排。经碳阻迹测算，报告中选择的星期零5款植物肉产品对比同类动物肉产品减排高达98%。

中国农业科学院农业环境与可持续发展研究所研究员、博士生导师秦晓波认为，植物肉具有极大的减碳潜力。不仅如此，植物肉还能节约耕地和用水的供应需求，从而全面降低食物生产的环境足迹。因此，植物肉行业的发展，可同时满足低碳转型国家需求和民众高蛋白食品摄入增长的消费需求，符合我国步入现代小康社会高速发展的现状。

市场发展将释放植物肉减碳潜力

数据显示，超过90%的消费者愿意为低碳食品付出溢价且有一半以上消费者愿意付出超过10%的溢价。

深圳市标准院环境所所长许立杰表示，现在越来越多的人喜欢蔬食，选择蔬食的原因更多的是出于健康轻负担等角度出发，植物肉既拥有蔬食 的优势也有动物肉的口感以及味道，符合消费升级的趋势，选择食用植物肉可以有效减少食品的碳排放。中国植物肉企业应抓住发展机遇，做好碳规划，让更多消费者了解并参与到可持续生活方式当中。

做好碳规划有利于植物肉行业的发展，碳足迹已逐渐成为国外企业的基本要求，碳标签正成为品牌企业碳中和“可持续发展理念”的标志，越来越多的国内品牌推出带有碳标签的产品，比如星期零也将陆续推出碳标签产品。

近年，国内植物肉市场发展迅猛，以星期零为例，2019年底成立，目前已合作超100品牌，进驻全国或超37000家门店。其中不乏头部连锁餐饮品牌（KFC、喜茶、德克士、瑞幸咖啡、海伦司等）、便利店渠道（全家、711、罗森等）、新零售商超渠道（OLE、盒马、7fresh等）、食品企业（广州酒家、必品阁、圃美多等）、以及精品餐厅（花厨、gaga等）。

随着植物肉餐品应用场景拓展，植物肉将释放越来越大的减碳潜力。

创新力是行业发展的重要基石

为满足更多的消费者需求，释放减碳潜力，要靠植物蛋白技术的持续迭代。据星期零介绍，目前该品牌的技术已到达“整肉塑形”阶段，实现了质构上的突破。利用此技术，星期零推出了“星期零大师黑椒植物牛肉”，切入火腿、牛肉片等正餐以及佐餐市场，产品口味对标帕斯雀牛肉，但可以做到不添加亚硝酸盐，也不添加任何防腐剂，0胆固醇、0反式脂肪酸、高蛋白、低脂肪等优势。

北京工商大学食品与健康学院教授李健表示，“风味和质构提升是提高植物蛋白食品品质的关键所在，二者直接影响着消费者的接受程度。未来需要开发植物蛋白食品专用蛋白原料，丰富蛋白种类，研发植物肉专用调味料，实现风味自然释放，同时研究蛋白结构的精准调控机制，优化植物蛋白组织化的处理工艺，精进整肉形态的产品，从而满足中国人的消费习惯。健康、高效地提升植物蛋白食品的风味与质构特性。”

农业农村部食物与营养发展研究所植物食物与营养政策研究中心主任、首席科学家黄家章表示，“当前，国家出台的系列战略规划和政策措施，正在加速推进以大食物观为引领的农业食物系统转型升级、以绿色低碳为目标的食物消费结构升级、以营养健康为导向的食品产业转型升级，为以植物肉等为代表的植物蛋白产业发展提供了难得的历史机遇和广阔的市场前景。同时，产业发展呼唤更多负责任的企业投身其中，在政府政策引导下，发挥市场主体作用，驱动学术界、消费者等各方主体加大技术创新、提升产品品质、挖掘增值减碳潜力、提高绿色消费意识，推动产业健康发展。”